Los sabores de México

Llega el mes de septiembre y con él, el mejor pretexto para conmemorar el ser mexicanos a través de la música, la danza, la vestimenta y, sin duda, la gastronomía, que dicho sea de paso, es considerada un patrimonio cultural de la humanidad.

La académica del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA), de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), Elsa Nathalie Barranco Ángeles, quien imparte las asignaturas de cocina contemporánea, europea, tecno-emocional y de cuidados especiales, platicó con Gaceta UAEH sobre los principales sabores de México.

Los mexicanos olemos a maíz

Qué delicia es cuando vamos a comprar tortillas, tenemos mucha hambre y se nos antoja en seguida una taquito enrollado con sal; o las personas que han tenido la oportunidad de acudir al molino de maíz, donde se coloca el nixtamal para molerlo y hacer la masa, el olor que desprende antoja y dan ganas de robar un poquito de esa masa que sale calientita de entre los rodillos.

“Una vez un chef internacional me dijo que México huele a tortilla. Me comentó que cuando llegó a México le pareció que las personas huelen a maíz, muy parecido a lo que se dice de personas de otras nacionalidades que huelen a los ingredientes de su cocina”, mencionó la profesora Elsa Barranco, quien trajo a la memoria cómo huelen los campos de maíz y la mazorca, que al ser desgranada desprende un olor fresco.

Dicho esto, declaró que básicamente los sabores mexicanos son el maíz, de todas las especies que existen, la gran variedad de chiles, las especias que se pueden encontrar, así como el sin número de frutas y verduras que se dan en los campos mexicanos que están a nuestro alcance.

Gran variedad de platillos

¿Será que ese aroma a maíz nos ha despertado en los mexicanos la creación de una gran variedad de platillos que se pueden degustar a lo largo y ancho de la República Mexicana?

Respecto a los principales platillos que se preparan en México, la académica declaró: “La gastronomía del país está muy marcada y dividida en la del norte, el centro y el sur, sin embargo, no es algo repetitivo, no es como que lo del estado de Sonora se pruebe en el centro, ni lo del centro esté en el sureste, es muy variada y en su estudio se tarda muchos años en descubrir”.

Mencionó que México tiene ciertos platos que se consideran parte de ese patrimonio, entre los que se destacan los moles de Oaxaca, donde está el mole rojo, el mole negro, el amarillo, el verde, el de chichilo y el “mancha manteles”.

También está la cocina poblana, donde hay mole pero se prepara y sabe diferente al oaxaqueño, además del chile en nogada; en Yucatán se encuentra la cochinita pibil y el lechón. En Hidalgo hay platillos de muy alta calidad que han llamado la atención de chefs provenientes de Japón, Francia o España; entre los guisos más sabrosos están los escamoles y la barbacoa.

“Anteriormente se pensaba a nivel internacional que la cocina mexicana eran los burritos, las quesadillas o los tacos, no es que no lo sea, sino que no solamente eso nos representa, pues va más allá”, externó.

Cocina tradicional

Las cocinas tradicionales donde normalmente se observa fogones de humo o leña, son lugares en los que se puede percibir un saborcillo incomparable en el paladar. En estos sitios, unos frijolitos refritos con queso y tortillas saben diferente.

“El Festival del Hongo y la Manzana, el cual se realizó hace poco, es uno de los eventos más importantes que tememos en nuestro estado, porque ahí se muestra la variedad de hongos que existen en dónde también están las nanakateras, mujeres recolectoras y cocineras tradicionales”, comentó.

Recalcó la importancia de preservar el conocimiento milenario de, por ejemplo, lo que sucede con las nanakateras, quienes saben qué hongos utilizar y cómo cocinarlos.

“Muchas de ellas salen a recolectarlos y venderlos en el tianguis del domingo en Acaxochitlán. Es muy bueno que se haga este festival porque se reconoce la importancia que tienen estos productos que vienen del campo y que van a nuestra mesa, principalmente porque en esta época la manzana se usa para el chile en nogada”, indicó la profesora.

Este evento que organizó la UAEH durante el mes de agosto, fue muy importante para las y los gastrónomos de la entidad y del país, ya que aquí se efectuó un encuentro de cocineras tradicionales provenientes de diversas entidades federativas, quienes vinieron a presentar sus platillos más exquisitos hechos con base en el conocimiento adquirido de generación en generación.

Festivales importantes en Hidalgo

Además del Festival del Hongo y la Manzana, también está la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, pues ahí se presenta a México y al mundo la gran variedad de recetas que existen en esta zona, sobre todo la variedad de insectos.

“Las cocineras tradicionales que se encuentran en este sitio son tan buenas que se llevaron el primer lugar en cocinas tradicionales en el país, que fue la señora Porfiria. Son personas con bastante conocimiento y lo que me gusta es que te lo transmiten”, manifestó.

Otra festividad que existe en Hidalgo y que está muy reconocido es el Festival del Paste, pues lleva las raíces de Hidalgo y que se dio en la etapa histórica de la entidad cuando se asentaron los ingleses.

Recalcó que gracias a la realización de estos festivales es que se está conociendo la gastronomía de la entidad y comienza a notarse más la investigación que se realiza en Hidalgo sobre su gastronomía.

Platillos de fiestas patrias

Sin lugar a dudas, nuestra cocina mexicana es tan extensa que podríamos pasar años conociéndola y saboreándola. Tan solo en el estado de Hidalgo podríamos encontrar diversos tipos de enchiladas, desde las mineras, las que preparan en Tulancingo, las de la Huasteca o las que cocinan en las ferias de la región de Tula.

Respecto a estos platillos, Elsa Nathalie Barranco Ángeles mencionó que a nivel nacional sobresale mucho la cocina poblana con el chile en nogada, las chalupas, las pelonas, las chanclas, las cemitas y los postres como la capirotada.

El pozole es fundamental en esta época y se cocina en muchos estados. Existen el rojo, el blanco y el verde. “Aunque el pozole verde es característico de Guerrero porque se le agregan pepitas, tomates, chile serrano, cilantro y un poquito de lechuga, acompañado de cabeza de cerdo que le da un sabor muy exquisito y excepcional, creo que es uno de los mejores de nuestro país”.

En Hidalgo hay una infinidad de antojitos que va de región en región, pues se encuentran en Pachuca las chalupas y los pambazos; en Tulancingo están los guajolotes o las enchiladas.

En el municipio de Cuautepec se brinda justo en esa fecha todo tipo de antojitos, como los esquites, los elotes o los atoles de toda variedad.

La importancia de la cocina mexicana en la UAEH

Elsa Nathalie Barranco Ángeles, quien imparte las asignaturas de cocina contemporánea, europea, tecno-emocional y de cuidados especiales en ICEA.

La cocina mexicana es el pilar del programa educativo de Gastronomía, pues busca transmitir que antes de especializarse en otro tipo de cocina, primero se debe ser muy buenos en la nuestra.

“Imagínate, ¿cuál sería nuestro papel como gastrónomos en otro lugar, donde te pidan hacer algo de tu estado o tu país y no lo sepamos hacer?, ¿cómo vamos a quedar? Básicamente la mexicana es patrimonio cultural de nosotros”, expuso la profesora.

En la Licenciatura en Gastronomía se estudian dos materias, “Cocina tradicional”, moles y nixtamalización, y “Cocina contemporánea”, que es lo que surgió después de La Colonia. Para quienes gusten ser parte de esta licenciatura, actualmente se encuentra abierta la convocatoria de admisión en la página web institucional.

Hablar de comida mexicana es muy importante en esta época, aunque debemos resaltarla durante todo el año, pues preservar sus recetas y, más que eso, saborearlas, nos ayudan a enaltecerla como nuestro patrimonio cultural que es.