Afirmar que el huevo es un alimento casi perfecto no es una utopía; es la transcripción de un conocimiento real sobre todas y cada una de las sustancias nutritivas que contiene. Esto se debe a su alta biodisponibilidad en relación con la de los nutrientes de otros alimentos y de algunos de sus elementos nutritivos —como los aminoácidos— que encuentran en el huevo un equilibrio casi perfecto. De las tres partes fundamentales del huevo, únicamente la clara y la yema tienen interés para la alimentación y la nutrición. La clara contiene principalmente agua (88%) y proteínas, correspondiendo a la albúmina la de mayor importancia. En la yema, el 50% es agua, repartiéndose equitativamente el resto en proteínas y grasas. Una fracción muy pequeña corresponde a sustancias diversas, no menos importantes para la nutrición y la salud. El huevo en comparación con otros alimentos nos permite destacar el aporte de micronutrientes, especialmente las coberturas de vitaminas liposolubles K, D y A, de las hidrosolubles B2, B12 y folato, entre los minerales selenio y fósforo.Así mismo, el aporte de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) por gramo de proteína es mucho más favorable que en las carnes y sólo sería superado por los pescados.
El posible papel del huevo como alimento e ingrediente de tipo funcional debería justificarse por la presencia en el mismo de determinados compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con efectos potencialmente beneficiosos, que puedan cuantificarse de alguna manera. De hecho, no se trata más que de poner de relieve el efecto favorable para el mantenimiento y potenciación de la salud, así como el efecto preventivo frente a determinadas patologías, de componentes que han estado siempre presentes en muchos alimentos de nuestra dieta, pero que no se habían identificado o cuantificado claramente. Si repasamos el listado de sustancias que podríamos considerar potencialmente funcionales (IFIC, 1999), podemos indicar como posibles compuestos que serían destacables en el huevo los siguientes: carotenos, luteína, zeaxantina, vitamina E y AGPI n-3 (DHA y EPA, especialmente) además, la colina.
Palabras clave: Calidad del huevo, nutrientes esenciales, compuestos funcionales.
To affirm that the egg is an almost perfect food is not a utopia, is the transcript of a real knowledge of each and every one of its nutrients. This is due to its high bioavailability in relation to other food nutrients and some of its nutritive elements, such as amino acids, that have an almost perfect balance in the egg. Of the three main parts of the egg, only the white and yolk are relevant to food and nutrition. White mainly contains clear water (88%) and proteins, to albumin corresponds the greatest importance. In the yolk, 50% is water, dividing evenly the rest in protein and fat. A very small fraction corresponds to different substances, no less important for nutrition and health. The egg compared to other foods allows us to emphasize the micronutrients, especially fat soluble vitamins coverage K, D and A, the soluble B2, B12 and folate, between minerals selenium and phosphorus. Furthermore, the contribution of polyunsaturated fatty acids (PUFA) per gram of protein is much more favorable than in meat and would only be overtaken by the fish.
The possible role of the egg as food and functional ingredient should be justified by the presence of certain compounds that have been identified as physiologically active and potentially beneficial effects, which can be quantified. In fact, it is not only to highlight the positive effect for the maintenance and promotion of health and the preventive effect against certain diseases, components that have always been present in many foods in our diet, but not been clearly identified or quantified. If we look at the list of substances that could be considered potentially functional (IFIC, 1999), we can indicate as potential compounds that would be remarkable in the egg the followings: carotenes, lutein, zeaxanthin, vitamin E and PUFA n-3 (DHA and EPA, especially) also the hill.
Keywords: Quality Egg, essential nutrients, functional compounds.
En este ensayo se pretende evidenciar que existe un renovado “eclecticismo” y “anarquismo” renovado para hacer ciencia, lo que brinda la posibilidad de tener un punto de vista diferente para abordar cada problema, y mostrar que en la innovación de los métodos puede estar la verdadera fortaleza para realizar aportaciones nuevas al conocimiento vigente.
Como principio debemos entender que huevo es: "Huevo, producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano." es un producto que ha estado presente en la gastronomía mundial desde hace siglos y en México constituye un alimento de la canasta básica.El huevo es un alimento de gran interés, ya que tiene un elevado contenido en nutrientes esenciales, que son además muy biodisponibles (fáciles de absorber y utilizar). Además proporciona otros elementos de interés en la prevención de enfermedades crónicas y en el mantenimiento de la salud. Por lo tanto, su presencia en la dieta supone ventajas nutricionales como sus atributos funcionales (5).
Por su contenido en colesterol este alimento ha sido mirado con recelo y se ha recomendado limitar su consumo en el pasado. Sin embargo los estudios realizados en los últimos años han demostrado que los condicionantes nutricionales de la enfermedad cardiovascular son numerosos, y el efecto del colesterol dietético sobre las concentraciones de colesterol plasmático y LDL colesterol es mucho menor que el de otros componentes de la dieta, como la ingesta energética, las grasas saturadas y los ácidos grasos trans, que el huevo aporta en cantidad baja o nula (en el caso de la grasa trans).
Además, los huevos contienen cantidades apreciables de otros elementos beneficiosos desde el punto de vista cardiovascular, como nutrientes y sustancias antioxidantes y grasas insaturadas. Esto, unido a las evidencias científicas que demuestran que la ingesta moderada de huevos no incrementa el riesgo cardiovascular, justifica la presencia de este alimento en el contexto de una dieta equilibrada, salvo que exista una circunstancia patológica como la alergia al huevo. El presente texto profundiza en el huevo como alimento valioso desde el punto de vista nutricional y funcional, desmitifica algunos errores asociados a su consumo y presenta un resumen los atributos que aporta en beneficio a la salud humana (10).
El huevo al ser un alimento de alto valor nutritivo es portador de sustancias especialmente valiosas para mantener un buen estado de salud. Se define como alimento funcional, según el ";Institute of FoodTechonlogists"; de USA, al referirse a aquellos alimentos que poseen efectos benéficos adicionales en beneficio sobre la salud, independiente de su contribución a satisfacer las necesidades nutritivas. Es decir que presenta compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y se han demostrado sus efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como prevenir la aparición de determinadas patologías.
Existen evidencias científicas de que el huevo contiene numerosos compuestos con actividad biológica que pueden tener un papel en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas. Se han descrito la presencia de compuestos con actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antihipertensivas, entre otras. De hecho algunas de estas sustancias ya se aíslan y producen a escala industrial como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas (IgY) y fosfolípidos como la lecitina de la yema.
Pero además de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el papel del huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual de nuestra dieta. Los compuestos presentes en el huevo entero que se han demostrado presentan un valor funcional son colina, luteina y zeaxantina. Además también podemos considerar la vitamina E y los AGPI omega-3, que solo están presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Pero más allá del concepto "funcional", el huevo aporta algunos nutrientes que benefician el estado de salud y bienestar de las personas (9,10).
La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.
El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento. El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total (1).
El color del huevo viene determinado por la raza de la gallina que lo ha puesto y no tiene nada que ver con su calidad, valor nutritivo o sabor. Las diferencias en el modo de vida y alimentación de las gallinas suponen pequeños cambios en el valor nutricional del huevo que no son significativos (dependiendo del ambiente y alimentación en cada caso), por lo que no se puede considerar que sea mejor o peor un tipo de huevo respecto a otro en cuanto a su composición nutricional. En la alimentación del niño son igualmente valiosos los huevos convencionales que los de campo o los procedentes de gallinas ecológicas. Sin embargo a continuación presentamos algunas diferencias en cuanto a composición para identificar algunas variaciones, pero como se podrá observar no son tan significativos pero vale la pena revisarlas. Los huevos de campo tienen mayor porcentaje de cáscara (Tabla1), lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga mayor protección, lo que se manifiesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus proteínas. Tanto en los huevos de campo como en los huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el de la yema, lo que en los huevos orgánicos no es así ya que tiene una proporción mucho mayor de yema.
Tabla 1. Componentes del huevo (en porcentajes)
| Huevos de campo | Huevos orgánicos | Huevos comerciales | |
| Yema | 27.64 | 30.46 | 28.09 |
| Clara | 55.29 | 56.69 | 57.56 |
| Cáscara | 17.07 | 12.85 | 14.34 |
Fuente: Vilma Quitral et al., 2009
En la Tabla 2 se hace una diferenciación química de los 3 tipos de huevo se observa que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de proteínas, pero al calcular el contenido de proteínas en base seca, son los huevos orgánicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra. En cuanto a lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca. Las claras de huevos de campo tienen alta proporción de proteínas.
Tabla 2. Análisis químico de la clara de huevo
| (g/100g muestra) | Huevos de campo | Huevos orgánicos | Huevos comerciales |
| Humedad | 86.5 | 87.8 | 87.3 |
| Proteínas | 12.0 | 11.1 | 10.8 |
| Proteínas (base seca) |
88.9 | 91.0 | 85.0 |
| ípidos | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| Lípidos (base seca) |
0.74 | 0.82 | 0.79 |
| Cenizas | 0.3 | 0.2 | 0.3 |
| E.N.N | 1.1 | 0.8 | 1.5 |
Fuente: Vilma Quitral et al., 2009
La composición de la yema de huevo (Tabla 3) es muy similar entre los tres tipos de huevo, solo existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la yema de huevos de campo. Los demás componentes con proporcionales entre sí, sin existir una diferencia significativa entre los tres tipos de huevo.
Tabla 3. Análisis químico de la yema de huevo
| (g/100g muestra) | Huevos de campo | Huevos orgánicos | Huevos comerciales |
| 45.1 | 47.1 | 47.1 | |
| Proteínas | 16.6 | 16.2 | 15.5 |
| Proteínas (base seca) | 30.2 | 30.6 | 29.3 |
| Lípidos | 36.9 | 35.1 | 36.0 |
| Lípidos (base seca) | 67.2 | 66.4 | 68.1 |
| Cenizas | 1.2 | 1.3 | 1.0 |
| E.N.N | 0.2 | 0.3 | 0.4 |
Fuente: Vilma Quitralet al., 2009
Las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de huevos orgánicos y huevos de campo. Además que los huevos de campo se destacan por tener mayor proporción en peso de cáscara y menor de clara, los huevos orgánicos presentan mayor proporción en peso de yema. Con referencia al análisis centesimal se concluye que los huevos de campo tienen mayor contenido de proteínas y los huevos comerciales tienen mayor humedad. El análisis realizado en la clara indica que los huevos orgánicos tienes mayor contenido de proteínas (base seca) y lípidos (base seca). Por otra parte, las muestras de huevos de campo y huevos orgánicos tienen menor contenido de grupos sulfhidrilos, lo que indica que sus proteínas se encuentran más nativas. Y por último que la evaluación sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos orgánicos tienen mejor apariencia, color y olor. (3)
El color de la yema es un carácter que depende de las condiciones ambientales, en oposición al grosor de la cáscara. El consumidor relaciona instintivamente el contenido nutritivo elevado con la coloración oscura de la yema. Esta idea es errónea, pues de hecho no existe relación alguna entre el color de la yema y el contenido de sustancias nutritivas. Sin embargo, la yema oscura agrada más cuando el huevo se cuece o se fríe.La clasificación general de un huevo implica la separación del producto de acuerdo a su calidad, tamaño, peso, y otros factores que determinan el valor relativo del mismo.
Mediante el proceso de clasificación los huevos se agrupan en lotes de características similares en cuanto a la calidad y el peso. El sistema de clasificación se basa en estándares establecidos por organismos reguladores, y se ha desarrollado con base a factores de calidad interior del huevo, como las condiciones de la yema y la clara, el tamaño de la cámara de aire, y otros factores de calidad externa, como la limpieza y la solidez de la cáscara. La ventaja principal que resulta del uso de estándares oficiales para la clasificación del huevo es que proporciona un lenguaje común aceptable en su comercialización (Tabla 4). (4).
Tabla 4. Sistema de clasificación de la calidad del huevoen México
| Indicador | México Extra | México 1 | México 2 | Fuera de clasificación |
| Cascarón | Limpio, íntegro y de apariencia normal. Ausencia de conservadore.s |
Limpio e integro. Aspecto prácticamente normal. Ausencia de conservadores. |
Integro. Se toleran pequeñas manchas ligeramente normal. Ausencia de conservadores. |
Integro. Las manchas cubren hasta una cuarta parte de la superficie del huev.o El aspecto puede ser normal. |
| Cámara de aire | Menos de 3.2 mm de altura. Aspecto regular |
Menos de 4.8 mm de altura. Prácticamente regular Inmóvil. |
Menos de 9.5 mm de altura. Puede ser móvi. |
Más de 9.5 mm de altura. Puede ser móvil. |
| Albúmina | Transparente, limpia, consistente y gelatinosa. Más de 75 UH. Exento de cuerpos extraños. |
Transparente, limpia, razonablemente consistente. Entre 60-74 UH |
Transparente, limpia, ligeramente liquida. Exento de cuerpos extraños. De 31-59 UH |
Transparente, pero inconsistente y acuos.a Presencia de manchas de sangre hasta de 3mm. Menos de 30 UH |
| Yema | Visible a trasluz. Contorno indefinido, sin defectos, y sin separarse de la posición central. |
Contorno ligeramente definido, prácticamente sin defecto. Exenta de cuerpos extraños. |
Contorno bien definido, pero puede tener defectos visibles. Ligeramente aplanado. Libre de cuerpos extraños. |
Contorno definido y ligeramente aplanado Puede tener defectos graves |
| Disco germinal | Desarrollo imperceptible. Exento de olores y sabores extraños.. |
Desarrollo imperceptible. Exento de olores y sabores extraños.. |
Desarrollo imperceptible. Exento de olores y sabores extraños.. |
Desarrollo imperceptible. Puede haber ligeros olores y sabores extraños. |
Fuente:NOM-159-SSA1-1996.
La clara está formada principalmente por agua (88.0%), proteínas (11.0%), carbohidratos (1.0%) y minerales (0.5%). La clara también contiene vitaminas, junto con una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El pH de la clara es de 7.6-8.5. Con el paso del tiempo, y el envejecimiento del huevo, la clara se va alcalinizando. En un huevo envejecido el pH puede llegar a ser de 9.7.La clara del huevo contiene factores antinutricionales, entre los cuales se pueden mencionar los inhibidores de la tripsina, y la avidina, que puede ligar la Biotina. Sin embargo, estos factores son termolábiles. Por lo tanto, al cocinar el huevo, estos compuestos se destruyen, y no causan efectos detrimentales ulteriores. (4)
La yema está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitaminas y minerales del huevo. La cantidad de proteína (expresada como porcentaje respecto de la yema desecada) es del 31.1%. La composición de grasa de la yema es del 65.8%, y se distingue la gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad ricas en colesterol.
Los nutrientes aportados por el huevo son además altamente disponibles, lo que es de interés en relación con algunos de ellos, como es el caso del selenio. El huevo aporta pocas calorías (70 kcal/huevo), pero muchos nutrientes esenciales (tabla 5).
Dentro de los componentes nutricionales y funcionales a destacar se mencionan los siguientes:
Proteína en el Huevo: La proteína contenida en el huevo es de un alto valor biológico, seguida por la leche y el pescado. El 55.0% de la proteína se encuentra en la clara, mientras que el restante 45.0% se localiza en la yema. La cantidad de proteína contenida en 2 huevos equivale a la presente en 90 gramos de carne magra, y permite cubrir el 30.0% de los requerimientos de proteínas de un adulto joven. El huevo proporciona más de 6 g/unidad de proteínas de fácil digestión y alta calidad (con un valor biológico de 94 en una escala de 100). La proteína del huevo proporciona todos los aminoácidos esenciales, en una proporción muy satisfactoria, lo que ayuda a garantizar el aporte proteico necesario para conseguir un adecuado crecimiento y desarrollo durante la infancia.
De las proteínas presentes en la clara, destacan la ovoalbúmina (54%) y ovomucina (11%) que son responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) que tiene propiedades antibacterianas. El resto de las proteínas del huevo están en la yema (16% de la yema que consiste en emulsión de agua y lipoproteínas. (10)
Tabla 5. Composición nutrimental del huevo de gallina
| COMPONENTE (g/100g) | COMPONENTE | ||
| Agua , g | 74.00 | Hierro, mg | 2.10 |
| Energía, Kcal | 158.00 | Fósforo, µg | 180.00 |
| Proteínas, g | 12.10 | Zinc, mg | 1.44 |
| Hidratos de Carbono, g | 1.20 | Vitamina B1 (Tiamina), mg | 0.09 |
| Lípidos totales, g | 11.10 | Vitamina B2(Rivoflavina), mg | 0.30 |
| Ácidos grasos saturados, g | 3.35 | Niacina (Ácido nicotínico), mg | 0.10 |
| Ácidos grasos mono insaturados, g | 4.08 | Ácido Fólico, µg | 65.00 |
| Ácidos grasos poliinsaturados, g | 1.24 | Vitamina B12 (Cianocobalamina), µg | 66.00 |
| Colesterol , mg | 548 | Vitamina C (Ácido Ascórbico), mg | 0 |
| Fibra dietética, g | 0 | Vitamina A (equivalentes de Retinol), µg | 227.00 |
| Calcio, mg | 56.00 | Vitamina B6 (Piridoxina), mg | 1.80 |
| Magnesio, mg | 12.00 | Vitamina D3, µg | 0.12 |
Fuente: Tablas de valor nutritivo de los alimentos. INNSZ Instituto Nacional de Nutrición “Salvador Zubirán”. Ciudad México: 1996
Equilibrado contenido en grasas: Un huevo regular de 50 gramos de peso contiene 5.01 gramos de grasas, de las cuales aproximadamente el 60.0% son ácidos grasos insaturados. El contenido de Colesterol en un huevo de 50 g es de aproximadamente unos 212 mg, los cuales se concentran en la yema.
El huevo contiene aproximadamente un 11% de fracción grasa (6 g por huevo de 60 g) depositada exclusivamente en la yema. De la cual un 66 % son triglicéridos, un 28% son fosfolípidos y un 5 % colesterol. Es remarcable el alto nivel de fosfolípidos del huevo que representan, aproximadamente, 2 g por huevo y destaca la presencia de fosfatidilcolina o lecitina. Las vitaminas liposolubles y los carotenoides forman parte de un 1 % de los lípidos de la yema. El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menor contenido en grasa saturada y en el que la relación entre ácidos grasos insaturados y saturados (índice AGI/AGS) es considerada más aceptable y por tanto recomendable. Un huevo mediano tiene unos 4.9 g de grasa, la mayor parte en la yema, los ácidos grasos suponen unos 4 g del total (1.8 g de AGM, 0.8 de AGP y 1.4 g de AGS), siendo por tanto el 65% grasa insaturada y el 35% ácidos grasos insaturados. Ahora que se sabe más sobre los riesgos de las grasas denominadas "trans" es bueno recordar que no hay en el huevo grasas de este tipo (10).
Es destacable la riqueza del huevo en ácido oleico (monoinsaturado) presente también en el aceite de oliva y valorado porque ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoléico y linolénico, ácidos grasos esenciales que el organismo no puede interconvertir, el contenido promedio de ácidos grasos que aporta 50 g comestibles de huevo.
Colina: El huevo es la mejor fuente dietética de colina, un nutriente esencial para el desarrollo y normal funcionamiento de las células. Han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos, de crecimiento, hipertensión, peor función mental etc., Un huevo contiene aproximadamente 250-300 mg/100g de colina, mayoritariamente integrado en el fosfolípido fosfatidilcolina o lecitina de la yema. La ingesta recomendada se sitúa en 550 y 425 mg/día para hombres y mujeres, respectivamente. La colina y sus metabolitos son necesarios en diversos procesos metabólicos, en la metilación del DNA, la expresión de genes, la proliferación y diferenciación celular, la construcción de membranas y del neurotransmisor acetilcolina. En las primeras etapas de la vida es esencial para el desarrollo del sistema nervioso y del cerebro. Ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares y mejora la actividad cerebral en etapas posteriores. Aunque la colina puede encontrarse en alimentos de origen vegetal, la lecitina (fosfatidilcolina) de la yema de huevo es más aprovechable por nuestro organismo. (10)
Ácidos grasos omega-3: El aporte de los ácidos grasos docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), así como el conjunto de ácidos grasos omega-3 proporcionados por el huevo, es de gran ayuda para mejorar la función mental y la salud cardiovascular. Teniendo en cuenta que se considera conveniente lograr un aporte de EPA+DHA de 200- 300 mg/día, el consumo de 2 huevos (68 mg) puede cubrir un 23-34% de la cantidad aconsejada, aporte muy valioso para conseguir un beneficio sanitario y funcional, a corto y largo plazo.
Vitaminas y minerales esenciales: Un huevo contiene cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) de las cuales las vitaminas A, D, E y K se encuentran en la yema y las hidrosolubles en la yema y clara. La acción antioxidante de algunas vitaminas, minerales y carotenoides ayuda a proteger al organismo de procesos degenerativos como el cáncer o la diabetes, así como de las enfermedades cardiovasculares.
Carotenoides: El huevo contiene dos luteína y zeaxantina (xantofilas), las que intervienen en la salud visual, y serían responsables de una significativa reducción del riesgo de cataratas, y de la degeneración macular, ambos procesos relacionados con el envejecimiento. Por ello, el consumo de la yema de huevo podría prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor relevante. El huevo aporta una cantidad elevada de luteína y zeaxantina, dos componentes que han contribuido a que se considere al huevo dentro de la categoría de "alimentos funcionales", es decir, los que aportan beneficios en la salud que van más allá de los asociados a su contenido en nutrientes. Estos dos componentes son unos pigmentos de la familia de los carotenoides, que se encuentran en los vegetales verdes y en la yema de huevo. Actúan como antioxidantes, y a nivel ocular, realizan una acción protectora frente a algunas ondas dañinas de luz de alta energía. Su aporte desde la infancia es importante, porque protegen al ojo de enfermedades como las cataratas y la degeneración macular, causas frecuentes de ceguera en edades avanzadas. Investigaciones recientes han demostrado que consumir luteína puede incrementar la densidad de pigmento macular e incluso mejorar la función visual. El huevo es el único alimento de origen animal que aporta luteína y zeaxantina, y aunque su contenido es inferior al de algunas fuentes de origen vegetal, la biodisponibilidad es superior. Se ha descrito que 100g de yema contiene 1723 μg de luteína y 1257 μg de zeaxantina, además su contenido aumenta de forma directamente proporcional a su concentración en el pienso de las gallinas. (10)
La vitamina A es importante para el normal funcionamiento y desarrollo celular y, especialmente, es esencial para la visión. Los alimentos de origen vegetal contienen precursores de vitamina A, y solo estos alimentos la aportan de forma pre-formada. En concreto el huevo puede presentar 480 UI/ huevo lo que vendría a cubrir el 10 % del CDR (tabla 6).Destacar, que el huevo es uno de los pocos alimentos que aporta cantidades apreciables no solo de vitamina D o colecalciferol, sino también del metabolito 25-(OH)-colecalciferol, de mayor actividad biológica. El consumo de huevo constituye un 15 % de la ingesta total de este nutriente y puede ser importante en personas que tienen limitado el acceso a la luz natural.
La vitamina E o tocoferol es conocida por su gran poder antioxidante, ya que neutraliza la acción degenerativa de los radicales libres y previene la oxidación celular. El huevo presenta 1,1-1,6 mg/100g de vitamina E lo que representa el 5 % de la CDR. Es uno de los nutrientes que ha sido comprobado y conseguido su enriquecimiento a través de la alimentación de la gallina, y que tiene demostrada acción funcional.
La vitamina B2 o riboflavinaestá implicada en diferentes rutas metabólicas del organismo. Un huevo puede aportar 250 μg de vitamina B2 y contribuye en un 7,8 % a la ingesta global de la población.
La vitamina B12 o cianocobalamina interviene en la formación de células sanguíneas y del tejido nervioso. Su contenido en el huevo se cifra en 2,5 μg/100g y viene a contribuir en un 9,3 % al total de la ingesta, un huevo puede llegar a cubrir el 68 % del CDR.
El ácido Fólico tiene efectos parecidos a la colina en relación a su importancia durante la gestación. El huevo contiene 50 μg/100g de folato lo que permite una contribución del 8 % del consumo total de este nutriente.
La biotina es otro micronutriente importante dentro del metabolismo energético y con importantes implicaciones a nivel de los tejidos epiteliales. Las necesidades se sitúan entre 30 y 100 μg/día. Y aunque la microbiota intestinal es capaz de sintetizar y aportar esta vitamina al organismo, el consumo durante la lactación está recomendado para contrarrestar las pérdidas a través de la leche. El huevo presenta 25 μg/100g lo que puede ayudar a cubrir las necesidades. Es importante recordar, que solo en el caso del huevo crudo, la avidina impide la absorción de la biotina. La avidina es una proteína de la clara que se inactiva con el tratamiento térmico. Así pues, es recomendable consumir la clara cocinada, también por la presencia de ovomucoides con acción antitripsina, es decir que impiden la digestión de la proteína.
Minerales. Tanto la clara como la yema del huevo contienen una amplia variedad de minerales, destacando la contribución a la ingesta diaria recomendada de zinc (4,7 %), selenio (9,7 %), hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %). Es remarcable que el zinc aportado por el huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal. También es destacable la riqueza en selenio, ya que está bien establecido su papel frente al estrés oxidativo. Está claramente demostrado que la composición del huevo puede variar debido a distintos factores como la alimentación, la genética y la edad de las gallinas. Sin embargo, cambios importantes con repercusión práctica a nivel nutricional, únicamente se han descrito en los lípidos (por ejemplo ácidos grasos omega-3, CLA), las vitaminas liposolubles, como la E, y algunos minerales (yodo, cromo y selenio) lo que permite la producción de huevos enriquecidos en diferentes componentes de interés nutricional y/o funcional Tabla 4. (10)
El huevo es un alimento muy valioso para los seres humanos y es producto de la ovulación de la gallina, y necesita para ser de calidad que las gallinas tengan una alimentación con nutrientes de alta calidad, confort y buen estado sanitario, de esta manera el proceso de ovulación se llevara a cabo correctamente. Un huevo tiene una estructura con un singular diseño y con alto valor nutricional, consta de: cáscara, albumen fluido externo, albumen fluido interno, albumen denso externo, cámara de aire, membranas testáceas, membrana vitelina, disco germinal, chalazas y yema. Cada una de estas partes tiene características propias que le dan al huevo el valor nutricionalúnico.
En cuanto al huevo de gallina, de granja y el orgánico las diferencias entre sus componentes no son del todo significativas como para decir que un tipo es mejor que otro para el consumo humano. La composición del huevo incluye agua, proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, ácidos grasos, minerales etc. Y esto hace que sea de gran importancia nutricional puesto que es capaz de cubrir las ingestas Recomendadas por ración entre un 15 y 20 porciento, además de contener nutrientes clave como proteínas de alta calidad con un valor biológico del 94% en una escala de 100, un equilibrado contenido de grasas, colina que es un nutriente esencial para el desarrollo normal y funcionamiento de la células, ácidos grasos omega – 3 que son de gran ayuda para mejorar la función mental y cardiovascular y vitaminas y minerales esenciales , es por todo esto que el huevo se ha convertido en un alimento funcional. El cocinado del huevo de cualquier forma, aumenta su valor nutricional, facilitando la digestión de las proteínas y la inactivación de sustancias antinutritivas como la avidina, que bloquea la utilización de la biotina.
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3. Vilma Quitral et-al, COMPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE HUEVOS DE CAMPO, ORGÁNICOS Y COMERCIALES, Madrid España., Volumen 10 No. 2 Abril-Junio 2009
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10. BARROETA A.C. El huevo y sus componentes como alimento funcional. Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos. Universidad Autónoma de Barcelona. 08193 Bellaterra, Barcelona. Pág. 2
11. http://es.scribd.com/doc/52032118/microbiologia-del-huevo-1
12. Audisio MC “Manual de Microbiología de los Alimentos” Capítulo 13 en:http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/13%20huevos%20y%20ovoproductos.pdf
13. Parra M, et al, “Microbiología, Patogénesis, epidemiología, clínica y diagnóstico de las infecciones producidas por Salmonella” MVZ-CÓRDOBA 2002; 7:(2), 187-200.
[a]Profesor Investigador de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo <<
[b]Alumno de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo <<