Charolas para Canapés

Resumen

El Arte Mukimono en las charolas de canapés o de servicio se trata de decoraciones sutiles que embellecen y hacen hincapié al servicio donde se les ocupe, la delicada distribución del diseño dentro del espacio de la charola permite realzar los bocadillos que ahí son exhibidos.

Este tipo de decoración utiliza la piel de frutas y/o verduras; no se recomienda el uso de la pulpa de éstas debido a su alto contenido de agua, ya que al paso del tiempo se deshidratan perdiendo su estructura y estética.

El tipo de diseño que se va plasmar debe contener un punto focal, el cual se reconocerá por ser de un color diferente o el más llamativo o por ser de mayor tamaño, alrededor de éste habrá decoraciones complementarias que resalten aún más el punto focal.

Este trabajo respeta dos reglas básicas: tamaño y altura. El tamaño, debe ser de una tercera parte o menos del espacio disponible y ubicar en la orilla de la charola, nunca al centro ya que ahí se pondrán los alimentos, en cuanto a la altura nunca rebasar el alto de los canapés, preferentemente usar de dos a tres milímetros que es el espesor de la piel o cáscara, de esta manera es mas fácil adherir las piezas con grenetina al punto de cubrirlas brindando una capa protectora que prolongue el tiempo de vida.  

El fin de esta práctica no debe de ser limitada a la realización de una charola para canapés, con estos principios se puede hacer un bello plato de presentación para las esculturas de mukimono, un platón para un arreglo floral, base de un frutero, un plato de presentación y por qué no, un plato que presente un paisaje completo, que juegue con más elementos coloridos y una armonía dentro del panorama presentado, inclusive un vitral que abarque toda la superficie del plato o charola.

(Nam & Schmidt, 2000)

Palabras clave: Técnica tailandesa. Es aquel tallado utilizado en el arte mukimono para plasmar todos aquellos elementos que representan a la flora.

Punto focal. Objeto o elemento que está situado en algún espacio y que al momento de verle nos atrae inmediatamente la vista y la atención. Es importante que ese objeto refleje el ambiente que se quiere crear a través de la decoración. 

Corte en “V”. Es aquel que se obtiene usando la gubia en “V”, o bien, usar el cuchillo haciendo un corte longitudinal en ángulo de 45 grados hacia la derecha y otro con la misma angulación pero hacia la izquierda.

Abstract

Mukimono art in appetizers or service trays is about simple decorations that will bring beauty and give importance to the service were they are set. It’s the delicate distribution of the design in the tray what allows to highlight the food presented on the tray.

This type of decoration uses the skin of fruits and/or vegetables, the use of the flesh is not recommended because it has high contents of water. This will cause the decoration to dehydrate, and the pieces might lose their shape, structure and esthetic.

The type of design that will be captured, must have a focal point, which will be recognized for having a different color or for being bigger. Around it there will be complimentary decorations that will highlight even more the focal point.

This work respects two basic rules, size and height. The size should occupy a third or less of the available space, and it should be set on the edge of the tray, never at the center, because the appetizers go at the center. When it comes to height it should never surpass the height of the food. It is preferable to use the skin of fruits or vegetables, this way it’s easier to cover the pieces with gelatin that will serve as a protection, making the decoration last longer.

The objective of this practice should not be limited to the realization of an appetizers tray, with these principles a beautiful presentation plate for mukimono sculptures can be made. A base for a flower arrangement, the base of a fruit bowl, a presentation plate or even create a landscape that will let us play with colorful elements and different harmonies, we could even make a decoration similar to a stained glass of the size of the plate or tray.

Keywords: Thai technique. It is used in the Mukimono art to capture all the elements that represent the flora.

Focal point: An object or element situated somewhere in the room, at that attracts our sight and attention immediately. It is important that this object reflects the ambiance we want to create through the decoration of the space.

Cut in “V”. It is obtained using the gouge in “V”. Or using the knife doing a longitudinal cut in angle of 45 degrees towards the right and another cut with the same angle but towards the left side.

Desarrollo

 

  1. OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA

Conocer la manera de elaborar decoraciones sutiles y temáticas sin volumen ni altura para charolas de canapés.

  1. IMPLEMENTOS A UTILIZAR

 


  1. Cuchillo chef
  2. Cuchillo mondador
  3. Cuchillo formador
  4. Cuchara parisién
  5. Tijeras
  6. Afilador
  7. Palitos de bambú
  8. Palillos de dientes
  9. Alfileres
  10. Gubias
  1. INSUMOS REQUERIDOS PARA SU PREPARACIÓN
Ingredientes Cantidad Unidad
Berenjena 0.150 Kg
Naranja 1 Pza
Limón sin semilla 1 Pza
Pepino de piel lisa 0.100 Kg
Zanahoria 1 Pza
Rábano 1 Pza
Calabaza italiana 1 Pza
Romero 0.005 Kg
Jícama 0.100 Kg
Hoja de grenetina 0.030

 Kg
Cebollín

 0.005

 Kg
Uva negra

 0.050

 Kg
Uva verde

 0.050

 Kg
Perejil chino

 0.005

 Kg
Pimiento morrón verde

 ½

Pza
Pimiento morrón anaranjado

 ½

 Pza

IV. PROCEDIMIENTO

A. Hidratar las hojas de grenetina.
  1. Sumergir 30 gramos de grenetina en agua con hielos o agua fría, hasta que tenga la apariencia de guante de látex.

B. Para el diseño de la charola.

  1. Crear un boceto del diseño que se desea elaborar.
  2. Elegir las pieles de las frutas o verduras que se adecuan a las necesidades del diseño.
  3. Cortar la piel para separarla de la pulpa de la fruta o verdura.
  4. Dar la forma deseada a cada pieza.
  5. Rebajar la piel de las frutas o verduras por el lado interno o donde esta la pulpa, únicamente hasta que esté hecho el corte de la pieza.
  6. Colocar cada pieza dentro de la charola. Usar de preferencia charola de metal para que la grenetina cuaje más pronto dentro del refrigerador.

C. Para fijar las piezas:

  1. Sacar las hojas de grenetina del agua fría y exprimir ligeramente para quitar el exceso de agua.
  2. Calentar 300 mililitros de agua e incorporar la grenetina hasta disolver por completo.
  3. Enfriar la charola con todo y el diseño armado y verter el líquido para fijarlo directamente.
  4. En caso de ser piezas muy pequeñas usar un gotero o pincel con el fin de evitar mover las piezas del lugar deseado.
  5. Limpiar el exceso de grenetina antes de que cuaje.
  6. Guardar en refrigeración hasta el momento de usar.

IMAGEN 1. Ave sobre rama de árbol

IMAGEN 2. Piezas de ajedrez

IMAGEN 3. Aves libres de la jaula

IMAGEN 4. La mujer del prendedor

IMAGEN 5. Aves enamoradas

IMAGEN 6. Sirena

Conclusiones

El tallado en frutas y verduras es una forma única, atractiva y sofisticada de presentar los alimentos y compartirlos con nuestros invitados, haciendo uso de las frutas y verduras propias de nuestro país, creando hermosas esculturas que deleitan el ojo humano así como el paladar.

La decoración de charolas de servicio o para canapés busca embellecer y dar un toque distintivo al servicio de alimentos que se esté brindando.

El buen desarrollo de la práctica del arte mukimono no solo implica la belleza y destreza con la cual se elaboren los arreglos, sino que también se hace hincapié en el cuidado y buen uso de los alimentos y de esta manera reforzar la cultura gastronómica sin desapegarse del conocimiento.

Referencias bibliográficas

Nam, I., & Schmidt, A. (2000). Art of garnishing. New York: Van Nostrand Reinhold



[a] Profesora del Instituto de Ciencias Económico Administrativas, UAEH.

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