Arte Mukimono, elaboración de flores

Resumen

El descubrimiento del fuego es un de los más grandes hallazgos de la humanidad; su introducciónen la cocción de los alimentos del hombre conlleva a una evolución en la gastronomía de dimensiones insospechadas.

La fastuosidad en los banquetes fue transmitida de los orientales a los griegos y de éstos a los romanos; es en éstos donde surge la necesidad de decorar sus alimentos para poder compartirlos.

Fue en la Edad Media, cuando se empezaron a elaborar figuras de azúcar usando la técnica de vidrio soplado de Venecia. En Francia, en el siglo XVIII, se dio a conocer la famosa pâtesablê, usada comúnmente en la decoración con azúcar. El tallado de hielo, chocolate y las esculturas en pan, son aportaciones francesas, que han cautivado al mundo. Las galletas de jengibre, fueron convertidas por los alemanés en hermosas casitas arquitectónicas.

En México, por ejemplo, los Aztecas formaban los rostros de sus dioses con una mezcla de amaranto y miel; también destacan las figuras hechas de mazapán comunes en Puebla; las populares charamuscas elaboradas de piloncillo que representan a las momias de Guanajuato; la tradicional exhibición en Oaxaca nombrada “la noche de los rábanos”, expuesta cada 23 de diciembre.

Por otra parte, el Arte Mukimono, tiene inicio en la dinastía Tang, de China, en los siglos VI y VII. Este arte consiste en cortar y tallar frutas y verduras para después convertirlas en flores y animales exóticos, cuyo fin es decorar sofísticamente y con gran exquisitez los alimentos, es así como el Mukimono ofrece la posibilidad de realizar creaciones originales a partir de vegetales.

Actualmente el tallado artístico en vegetales, Mukimono, se aprende en conjunto al Kaishiki, el cual es el arte de dominar los cuchillos de cocina; ambos artes se unen para satisfacer la necesidad del hombre de dar una presentación artística a sus platillos que son delicia al paladar y a los ojos.


Palabras clave: Técnica tailandesa, Técnica china, Corte en "V"

Abstract

The discovery of fire is one of the greatest discoveries of mankind. Its introduction into the food cooking leads to an evolution in gastronomy of unsuspected dimensions.

The lavishness at banquets was transmitted from the East to the Greeks and from them to the Romans; it is on the last ones that they need to decorate food to be able to share it.

It was in the Middle Ages, when they began to draw figures of sugar using the technique of glass blowing from Venice. In France, in the eighteenth century, the famous “pâtesablê” was unveiled; it is commonly used in decorating sugar. Ice, and chocolate carving, bread sculptures are French contributions that have captivated the world. The gingerbread cookies were converted by the Germans in beautiful architectural houses.

In Mexico, the Aztecs were able to create the faces of their gods with a mixture of amaranth and honey, highlighting as well the mazapan figures from Puebla, the popular “charamuscas” elaborated from piloncillo, which represented the mummies from Guanajuato, and the Oaxaca’s traditional exhibition name “Night of the Radishes” on exhibition every 23th of December.

On the other hand, the Mukimono Art starts during the Tang Dynasty in China on the sixth and seventh centuries. This art consist on carving fruits and vegetables and then tum them into flowers and exotic animals that decorated on a sophisticated way their food.

Nowadays the vegetables carving are learned along with kitchen knives handling “kaishiki art”. Both arts come together to meet the need of man to give an artistic representation of their dishes that are a delight to the palate and eye.


Keywords: Thai technique, Chinese technique, Cut in "V"

DESARROLLO

  • I. OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA

Conocer los principios de la técnica de tallado tailandés para la elaboración de flores.

  • II. IMPLEMENTOS A UTILIZAR
    • Cuchillo chef
    • Cuchillo mondador
    • Cuchillo formador
    • Cuchara parisien
    • Tijeras
    • Afilador
    • Palitos de bambú
    • Palillos de dientes
    • Alfileres
    • Gubias

 

 

  • III. INSUMOS REQUERIDOS PARA SU PREPARACIÓN

 

 

  • IV. PROCEDIMIENTO

Cada una de las flores que se van a presentar tienen un proceso de elaboración distinto entre cada uno; mucho dependerá de las características del diseño, el vegetal con el que se esté trabajando, su firmeza, la textura de la piel, la consistencia de la pulpa y los colores propios de cada fruta o verdura.

  • A. HOJAS DE PEPINO
    • Cortar los extremos del pepino
    • Cortar un trozo de pepino de aproximadamente 8cm de altura
    • Obtener tres láminas delgadas con la piel verde del pepino
    • Dar forma ovalada a cada lámina
    • Hacer corte en zig-zag para la orilla de la hoja
    • Marcar la vena principal y las secundarias con corte en “V”

 

 

  • B. ROSAS DE AJO
    • Retirar la cáscara de cada diente.
    • Hacer un corte en una lateral del ajo, en forma paralela sin llegar a separar.
    • Seguir cortando bajo el mismo patrón hasta terminar.
    • Colocar la flor terminada en un palito de bambú forrado con el rabo de cebolla cambray.

 

 

  • C.ROSAS DE BETABEL
    • Retirar la piel externa del betabel
    • Empezar a cortar por un extremo el betabel de tal manera que se obtenga una tira larga y delgada
    • Se enrolla toda la tira empezando por uno de los extremos
    • Recortar con tijeras la capa externa de la flor a modo de pétalo

 

 

  • D. FLOR EN CALABACITA DE BOLA
    • Se corta la base de la calabacita
    • Se hace una división en 6 partes
    • A cada una de las partes divididas se le da forma de pétalo
    • Para el tallado se hace un corte lo suficientemente grueso para ver la parte blanca de ésta.
    • Para marcar el centro de la calabaza hacer dos líneas paralelas, con una profundidad de 2mm
    • Trabajar las venas secundarias con corte en “V” y en posición diagonal. Repetir el proceso para cada pétalo
    • Ahuecar con cuchara parisien y formar base ligera.

 

 

  • E. FLORES EN CEBOLLA CAMBRAY
    • Cortar el rabo de la cebolla y la raíz, sin retirar el pedúnculo
    • Hacer un corte recto introduciendo el cuchillo por la parte del rabo, detenerse a un centímetro del pedúnculo, de esta manera la cebolla se divide por mitad
    • Hacer un segundo corte para obtener cuartos
    • Cada cuarto cortar por mitad para obtener finalmente ocho divisiones
    • Colocar en palito de bambú forrado con rabo de cebolla
    • Sumergir en agua helada por dos horas aproximadamente para florearse

 

 

  • F. ALCACHOFA EN CEBOLLA BLANCA Y MORADA
    • Marcar alrededor de la raíz de la cebolla una serie de pétalos, con una profundidad de 1 a 2 mm; cuidar que el corte no pase a la segunda capa de la cebolla
    • Se retira el resto de la primera capa dejando únicamente la que tiene los pétalos marcados
    • Se vuelven a marcar una serie de pétalos que se alternan con la primera capa, procurar no cortar la siguiente capa, retirar el resto de la misma
    • Repetir el procedimiento hasta finalizar
    • Colocar en palito de bambú forrado con rabo de cebolla de cambray

 

 

  • G. ROSAS EN COL
    • Se retiran la vena principal de la hoja de col
    • Se obtiene una tira larga y de un grosor aproximado de 6cm
    • Marcar ondas grandes en un lado de la tira
    • Para formar el botón se enrolla a modo de “taquito” y se aprieta firmemente
    • Se incorporan mas tiras de col con las ondas hacia arriba hasta alcanzar el tamaño deseado
    • Fijar con alfiler y colocar en palito de bambú forrado con rabo de cebolla

 

 

  • H. FLORES EN CUARESMEÑO
    • Cortar el rabo del chile
    • Marcar tres pétalos en el chile, respetando un centímetro de cada lado, de esta forma se obtendrán dos flores
    • Una vez cortado el chile, separar con cuidado de la vena
    • El lado del chile que contiene las venas serán el pistilo de la flor, mientras que el lado que no lo contiene se le tendrá que hacer uno
    • Retirar exceso de venas y rebajar la pulpa del chile para que floreé con mayor facilidad
    • Fijar en palito de bambú forrado con rabo de cebolla cambray
    • Introducir en agua helada por 2 horas aproximadamente

 

 

  • I. ANTURIOS CON PIMIENTO MORRON
    • Hacer un recorte en forma de corazón. La hendidura natural de los morrones deberá quedar a la mitad del corazón
    • Usar la vena del morrón para formar su pistilo
    • Fijar la flor en palito de bambú forrado con rabo de cebolla

 

 

  • J. ROSAS EN ZANAHORIA
    • Retirar la piel de la zanahoria
    • Cortar un trozo de aproximadamente 3cm
    • Hacer arcos por el exterior de la zanahoria, cortando en ángulo de 45 grados
    • Hacer un recorte por la parte superior en ángulo de 30 grados
    • Sobre el segundo corte volver a marcar arcos conservando el ángulo de 45 grados y seguir repitiendo el mismo patrón hasta terminar
    • Para finalizar redondear el asiento de la zanahoria y formar una base ligera

 

 

  • K. ALCATRAZ DE PORO
    • Separar en capas el poro y usar sólo las blancas
    • En la parte blanca de la hoja se dibuja una forma de gota y se corta
    • Se coloca el elote baby en un palito de bambú forrado con rabo de cebolla cambray
    • Se envuelve el elotito con la hoja de poro y fija con alfiler o bien amarra con hilo blanco

 

 

  • L. EXTRAS PARA FOLLAJE
    • Rabos de cebolla cambray
    • Los rabos de cebolla cambray son como un popote, su interior es hueco, éstos se deben abrir por mitad
    • Con ayuda del dorso de las tijeras o con un palito de bambú se arrisca de la mitad a la punta
    • Sumergir en agua helada para terminar el efecto

 

 

  • O. Rabo de poro
    • Tomar una hoja de poro y hacer cortes paralelos inclinados, sin llegar al centro. Se puede usar tijera o cuchillo
    • Sumergir en agua helada para arriscar las orillas. Aproximadamente 2 horas

 

 

  • V. CONCLUSIONES

El Arte Mukimono permite dar un enfoque distinto, atractivo y elegante a cualquier evento social;los vegetales y frutas para el tallado y corte que se emplean dependen de la diversidad de productos con los que cuente cada país; entre los vegetales más usados en México se encuentran la zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento, calabaza, por mencionar algunos. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, naranja, toronja, entre otros.

Con los diferentes tipos de flores que se mostraron a lo largo de este reporte se pueden armar hermosos centros de mesa que pueden ser una combinación armoniosa de todas las flores aquí expuestas, o bien, un arreglo con un solo modelo de flor. Al igual que en los arreglos hechos con flores naturales conocido como Arte Ikebana, el arreglo de flores de mukimono respeta las mismas reglas en cuanto alturas y extensiones.

El buen desarrollo de la practica del arte mukimono no solo implica la belleza y destreza con la cual se elaboren los arreglos, sino que también se hace hincapié en el cuidado y buen uso de los alimentos y de esta manera reforzar la cultura gastronómica sin desapegarse de conocimiento.

 

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REFERENCIAS

Audry, Ofelia. “Decoración con verduras tallado y corte”. Trillas, reimpresión 2008.

MAYE, CARLOS. "Libro Tallado de Frutas y Verduras" (Mukimono) Distribuidora Universal. México 2008

YUYIKO, HAYDOCK BOB. “The ancient art of mukimono”. NAM; INJA: “Art of garnishing”. 2000

 


[a] Chef de la Licenciatura en Gastronomía