Flambeado

Resumen

Flamear sinónimo de Flambear;

Se realiza a través de la acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor.

Las bebidas más utilizadas son el coñac, el brandy, el ron y el whisky. Se puede aplicar ésta técnica, tanto a preparaciones dulces, como saladas.

La técnica del flambeado puede realizarse directamente sobre el plato, vertiendo la bebida seleccionada y prendiéndole fuego, o aparte y agregarla al plato después.

Para flambear aparte, hay que calentar la bebida a fuego suave, en un cucharón o un cacito, encenderla y dejar que se consuma el alcohol. Después se vierte cuidadosamente sobre el plato.

En ambos casos, hay que tener mucho cuidado, para evitar accidentes con el fuego.

Para flamear existe un sartén especial, Sauté o saute: Se trata de un tipo de sartén especial para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser de cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy elevados.

El típico tiene un vistoso color cobrizo y mango dorado. Es éste, el cobre, el mejor material para un saute; el problema es mantenerlo limpio y brillante. Algunos poseen también un asa en la parte opuesta al mango y, por supuesto, tapa.

Con el saute, los alimentos, extendidos por su ancha superficie, se doran rápidamente sin quemarse o cocerse. El calor se reparte igualmente por toda su superficie, al ser ésta plana.


Palabras clave: Flambear, Flamear alcohol, técnica, Saute, brandy

Abstract

Flame synonymous with Flambear;

It is done through the action of spraying with a high-grade alcoholic beverage to which fires, once it has warmed. With the flambé it is possible to evaporate the alcohol of the drink and this only adds to the dish its aroma and flavor.

The most commonly used drinks are cognac, brandy, rum and whiskey. This technique can be applied to both sweet and savory preparations.

The flambing technique can be done directly on the plate, pouring the selected beverage and setting it on fire, or apart and add it to the plate afterwards.

To flambé aside, you must warm the drink to a soft fire, in a ladle or a cacito, to ignite it and to let the alcohol is consumed. Then pour carefully on the plate. In both cases, great care must be taken to avoid accidents with fire.

For flaming there is a special skillet, Sauté or Saute: This is a type of special skillet for sautéing, flambéing, pochar, braising, stewing, etc. It is usually copper, aluminum, stainless steel, cast iron, non-stick materials, etc. It has a completely flat bottom, quite wide and round, and straight sides, not very high.

The typical one has a colorful copper color and golden handle. This is copper, the best material for a saute; The problem is to keep it clean and bright. Some also have a handle on the opposite side of the handle and, of course, lid.

With the saute, the foods, extended by its wide surface, brown quickly without burning or cooking. The heat is distributed evenly over its entire surface, as it is flat.


Keywords: Flambé, flaming alcohol, technique, saute, brandy

DESARROLLO:

I. OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA

El alumno elaborara utilizando los métodos y técnicas adecuadas, así como los elementos fundamentales para el Flambeado aplizado en alimentos y bebidas. También aprenderá las características específicas para diferenciarlas.

II. IMPLEMENTOS A UTILIZAR

Para llevar a cabo esta práctica necesitamos el siguiente material:

  • Escoffier
  • Bowl
  • Copa Capuccinera
  • Saute de 30” o Sarten de 30”
  • Colador
  • Cuchara lisa y perforada
  • Caballito de cristal de 2oz
  • Cuchillo Chef

III. INSUMOS REQUERIDOS PARA SU PREPARACIÓN

IV. PROCEDIMIENTO

Puntas Strogonoff

Mise en Place
  • 1.- Porcionar el filete en cubos de 30 gr aprox.
  • 2.- Filetear la cebolla
  • 3.- Cortar morrón y pepinillos en julianas
  • 4.- Filetear los champiñones
  • 5.- Picar perejil
Procedimiento
  • 1.- Sazonar la carne con salpimentar y sellar a término medio. reservar.
  • 2.- En la misma sartén saltear cebolla, morrón, champiñones y pepinillos.
  • 3. -Agregar páprika y continuar el salteado, cuidando de no quemar la páprika
  • 4.- Flambear la preparación con la técnica especifica para alimentos.
  • 5.- Agregar la salsa demi-glace y llevar a ebullición.
  • 6.- Agregar la crema temperada y retirar del fuego, rectificar sazón. Incorporar la carne.
  • 7.- Servir con perejil picado y pasta a la mantequilla.

Café Irlandes

    Mise en Place
    1.- Elaborar concentrado de café o café express.
    2.- Batir la crema hasta obtener la consistencia adecuada.
    Procedimiento
    • Se sirve primero la cucharadita de azúcar en una copa capuccinera o de balon.
    • Seguidamente se añade el whisky y se mezclan los dos ingredientes.
    • Realizar el Flambeado con mucho cuidado
    • Se añade el café. En caso de que se sirva primero esta bebida conviene no mezclarlos.
    • Se añade la crema batida, tradicionalmente se recomiendan que sea batida manualmente
    • Se puede decorar la mezcla con café en polvo o nuez moscada.
     
     

    V. CONCLUSIONES

    El alumno aprende y aplica las tecnicas sobre el Flambeado en alimentos y bebidas. Realiza las tecnicas de acuerdo a la practica. Conoce las reacciones fisicas y quimicas que ocurren durante la aplicación del flambeado.

    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

    Martinez de Flores, G. (2015). Arte Culinario para el profesional de la cocina. México: Limusa.

    The culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef (9th ed.). New Jersey, EE.UU.: Wiley.



    [a] Profesores e Investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

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