2010
Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de harinas para preparar atole de amaranto. (2010). Elizabeth Contreras López, Judith Jaimez Ordaz, Griselda Porras Martínez, Luis Felipe Juárez Santillán, Javier Añorve Morga y Socorro Villanueva Rodríguez. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 60(2): 184-191. ISSN 004-0622
Abstract
El atole es una bebida prehispánica mexicana tradicionalmente preparada con maíz; sin embargo cereales como el arroz y el amaranto también han sido usados empleados. El objetivo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una harina para preparar una bebida (atole) a base de amaranto a fin de determinar su aporte nutricional. El análisis bromatológico del atole de amaranto y de las marcas comerciales (a base de maíz y arroz) fue realizado siguiendo las técnicas de la AOAC. El análisis de minerales se llevó a cabo mediante espectrofotometría de absorción atómica. La determinación de la viscosidad se realizó en un reómetro en un intervalo de temperatura de 25 a 90C. El perfil descriptivo cuantitativo (QDA) del atole de amaranto fue determinado por un panel de 10 jueces entrenados. El atole de amaranto presentó un mayor contenido de proteína y grasa que los atoles de maíz y arroz. En general, sodio y potasio fueron los macrominerales más abundantes. Los atoles de maíz y arroz presentaron una viscosidad constante de 20 a 84C, a partir de 85C se observó un incremento importante de ésta; en el atole de amaranto se detectó este incremento a 75C. Los descriptores definidos por los jueces entrenados para los perfiles descriptivos cuantitativos de los atoles de amaranto fueron: almidón, almendra/cereza, caramelo macizo, vainilla, fresa, nuez y chocolate. El atole de amaranto, respecto a los atoles de maíz y arroz, presentó el mejor perfil nutricional, destacando su aporte proteico.
Survival of Brucella abortus in milk fermented with a yoghurt starter culture
COLORANT EXTRACTION FROM RED PRICKLY PEAR (OPUNTIA LASIACANTHA) FOR FOOD APPLICATION
Optimization of thermal protein precipitation from acid whey
Condiciones microbiológicas en el proceso de sacrificio en un rastro municipal del estado de Hidalgo
APLICACIÓN DE SALES DE ACIDOS ORGÁNICOS EN LA CONSERVACIÓN DE CARNE DE CONEJO.
Degradación anaerobia de dos tipos de lactosuero en reactores UASB
An in situ method to study the reaction catalyzed by alkaline phosphatase on DNP
The role of foods in Salmonella infections. In: Salmonella - A Dangerous Foodborne Pathogen