Caracterización de la microestructura del almidón acetilado de cebada

Los almidones son polisacáridos que representan el 60% del peso del grano de los cereales; presentan una gran variedad de funciones en la producción de alimentos y su uso esta limitado, debido a que en la industria se prefieren almidones con mejores propiedades que las que poseen los almidones nativos; lo cual puede solucionarse mediante la modificación química. La acetilación es una modificación de este tipo, que mejora las propiedades físicas del almidón. El objetivo del presente trabajo es modificar químicamente el almidón de cebada así como caracterizarlo fisicamente. Los resultados obtenidos de acuerdo al tamaño de partícula muestran que los almidones presentan mayor tamaño después de llevarse a cabo la modificación; en cuanto al análisis realizado por espectrometría de infrarrojo los resultados muestran que el almidón acetilado presenta las señales correspondientes al los grupos acetilos, las señal es mayor para el almidón tratado con anhídrido acético debido a que es mayor la incursión de los grupos acetilos; la difracción de rayos X muestra que la cristalinidad de los almidones se va perdiendo conforme va aumentando el Grado de Sustitución. Estos resultados indican que la modificación por acetilación cambia las características físicas del almidón de cebada.