Acitrón, el dulce que pone en peligro a la biznaga

Las fiestas decembrinas llegaron a su fin, y junto con ellas, el tradicional Maratón Guadalupe-Reyes, el cual es muy característico de México y que es el periodo que comprende del 12 de diciembre (Celebración a la Virgen de Guadalupe) al 6 de enero (Día de los Reyes Magos). Para cerrar con broche de oro este maratón se debe partir una Rosca de Reyes, una tradición que llegó al país mexicano tras la Conquista, la cual tiene un simbolismo específico dentro de los pasajes bíblicos, que es la versión más difundida.

Si retomamos esta versión, todos y cada uno de los elementos que integran o giran en torno a esta partida tienen un significado, como lo son la forma de la rosca, la decoración externa, la réplica en miniatura del Niño Jesús que se encuentra entre la masa y el cuchillo para cortarla. Que en este mismo orden, representan el amor infinito de Dios, se simbolizan las joyas de las coronas de los Reyes Magos, cuando hace muchos años atrás se tuvo que ocultar al Mesías del Rey Herodes porque el peligro que acechaba al Niño Jesús era inminente.

Por lo tanto, a nivel gastronómico también se tenía la idea de que la preparación debía conservarse de forma íntegra para preservar la tradición. Con el paso de los años, los estudios y el monitoreo detrás de esta preparación dieron como resultado que uno de sus ingredientes se pusiera en el centro de la discusión porque de donde provenía pondría en riesgo no solo al medio ambiente, sino también a la materia prima de la cual se preparaba.

Este es nada más y nada menos que el acitrón, el cual es un dulce cristalizado, típico de México, que puede comerse solo, pero que también sirve como ingrediente para preparar el relleno del pavo de Navidad, los chiles en nogada, pero sobre todo, para decorar la Rosca de Reyes. Sin embargo, este proviene de la Echinocactus platyacanthus, cactácea semiesférica mejor conocida como biznaga dulce, tonel o burra, la cual, debido al consumo masivo y sin el debido control ambiental, se encuentra dentro de la Lista de Especies en Riesgo contenida en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010.

¿Por qué esta cactácea endémica está en peligro?

El profesor investigador titular A del Área Académica de Biología del Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería (ICBI) de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), Manuel González Ledesma, explicó que a esta cactácea se le localiza principalmente en estados como Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, San Luis Potosí, Querétaro, Guanajuato, Puebla e Hidalgo, principalmente.

Agregó que desde que se empezó a estudiar a esta especie, la cual es originaria del territorio mexicano, se detectó que el número de estas especies ha disminuido de forma considerable, y lamentablemente, en algunas localidades ha desaparecido completamente, lo que motivó al gobierno federal a tomar cartas en el asunto y decidió que se tenía que proteger para evitar ponerla en peligro de extinción, por ello está en el listado de especies que requieren una protección especial.

Si bien, el académico garza explicó que la sobreexplotación gastronómica no ha sido la única causa por la que esta especie está amenazada, pues debido a su belleza, se la ha extraído ilegalmente para uso ornamental en zonas en donde no son originarias, también se debe al crecimiento desmedido de la mancha urbana que la ha desplazado.

Cultivar esta biznaga en invernaderos o laboratorios, no es la solución.

Debido a esto, se han hecho esfuerzos desde el gobierno por tratar de darle un manejo racional o una cierta protección a través de las Unidades de Manejo Ambiental (UMA) con el objeto de que se extraigan algunos ejemplares con la supervisión de personal especializado de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), pero esta estrategia no ha sido nada exitosa, ya que para hacerlo, se requiere necesariamente que se reponga la población.

Aunque se las ha cultivado en invernaderos o laboratorios, en donde han llegado a crecer hasta tener unos 15 a 20 centímetros de diámetro, al momento de trasladarlas a las tierras nativas para que echen raíces, es en ese momento que la supervivencia de la cactácea es nula, por lo tanto, reponer la población no ha sido un proceso sencillo ni exitoso.

Cabe mencionar que para que una biznaga pueda aprovecharse en materia gastronómica, debe alcanzar una mayor maduración y tamaño, para ello se estima que deben pasar al menos 10 años. Por otro lado, aunque se han detectado ejemplares de hasta tres metros, se requieren más de 100 años para que alcancen estas medidas, situación que no se puede acelerar con la ciencia.

Por esta razón, la reproducción en masa no es la solución definitiva y no es tan sencillo como parece porque se debe tomar en cuenta que son de lento crecimiento y de una baja tasa de reproducción, que sumado a los factores que la amenazan, esto complica aún más el futuro de estas especies silvestres y las coloca en una situación de riesgo.

Concientización y adaptación de la ciudadanía para protegerla

Ante todos los motivos expuestos, el profesor investigador invita a la población a no adquirirla como cactácea ornamental ni usarla como ingrediente, y en este último caso, se haga de manera local, es decir, que sea de bajo consumo para no sobreexplotar. Mientras que en las zonas urbanas se opte por realizar sustituciones con otras frutas con el objeto de contribuir a que no se siga extrayendo de manera ilegal para satisfacer estas necesidades de demanda, pues estas biznagas prestan servicios ambientales muy importantes como retener agua de lluvia, frenar la erosión, además de que sus flores alimentan a los insectos polinizadores.

Por ello invita a innovar en la gastronomía y buscar alternativas para reemplazar al acitrón, pues destacó “en México no nos cuesta nada, siempre hemos adaptado muchas cosas locales y de otros lados, podemos preservar la tradición y conservar los recursos”.